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Tout savoir sur la torréfaction



La torréfaction des aliments est une pratique très appréciée d’autant plus qu’elle contribue efficacement à la transformation d’un aliment afin qu’il soit consommé sous une forme. Elle consiste à exposer la substance directement sur le feu ou à une autre source de la chaleur. Cette transformation donne un arôme particulier. La torréfaction est généralement faite dans le processus de fabrication de la bière, du café et même du cacao pour obtenir du chocolat. 

La torréfaction : qu’est-ce que c’est ?

Ce procédé est un véritable art d’autant plus que cela se fait suivant un certain nombre d’étapes. Il s’agit de faire cuire du café ou du cacao en grains afin d’obtenir un produit fini destiné à la consommation. Une fois que le café, cacao ou les amandes aient été récoltés, il subit un traitement puis sécher avant de passer dans le processus de la torréfaction. Le torréfacteur est un spécialiste car il peut varier la température avec des temps de cuisson bien défini. Cette action consiste également à accentuer ou optimiser les caractéristiques organoleptiques. Envie de découvrir une gamme de cafés d’exception ? visitez Le grenier de Marie et Anaïs 

Quels sont les différents types de torréfactions ?

Avant de subir une torréfaction, l’aliment doit suffisamment sécher afin de perdre suffisamment l’eau afin d’atteindre le niveau de « yellow point » pour le cas du café.  C’est à partir de cette étape que les arômes commencent à naître, ensuite vient l’étape de la caramélisation. On distingue plusieurs procédés dont les plus célèbres sont :

  • Torréfaction blonde : elle permet d’obtenir des grains de café clairs. Le café ou le café devient acidulé sans amertume. On retrouve ce type de torréfaction majoritairement dans les pays scandinaves. 
  • Torréfaction Ambrée : l’aliment est légèrement teinté avec un léger goût d’acide et d’amertume
  • Torréfaction robe de moine : la couleur est claire ou marrone. Sa transformation permet d’avoir un parfait équilibre entre l’amertume et l’acidulé. C’est d’ailleurs l’une des formes les plus consommées. 

Quels sont ses avantages ?

La torréfaction présente un intérêt non négligeable pour la fabrication des aliments. Si vous souhaitez le faire, il est judicieux de bien s’informer à ce sujet avant de s’engager dans cette pratique. C’est un moyen efficace d’éliminer les acides volatils qu’on retrouve dans l’aliment qu’on souhaite transformer. Son rôle principal est de développer les saveurs et les arômes. La torréfaction bénéficie d’un avis positif d’autant plus qu’elle permet de faire disparaitre l’humidité résiduelle qu’on retrouve encore dans les fèves de cacao par exemple. C’est une pratique essentielle pour un produit consommable. 

 


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Auteur : Apollo


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